Viele wichtige Hinweise hast du bereits bekommen, vor allem den, dass das Sprechen vor Gruppen Übungssache ist. Bereits das Studium ist diesbezüglich ganz gutes Trainingsgelände, weil man zahlreiche Referate präsentieren muss. Ich hatte in meinem Zweitstudium aufgrund bestimmter Ereignisse auch stark mit Ängsten und Unsicherheiten zu kämpfen, mich da aber Schritt für Schritt durchgearbeitet, so dass mich das heutzutage nicht mehr in dieser Weise plagt und mich vor allem beruflich nicht hemmt. Damit wäre ich bei der Altersfrage: Ich selbst war Ende 30, als ich ins Ref gegangen bin. Das war für die SuS irrelevant- für die war ich letztlich einfach nur eine weitere Lehrerin und Referendarin, die sie im Laufe ihrer Schulzeit kennengelernt haben. Mehr zu kämpfen hatten vor allem dann nach dem Ref manche KuK, die letztlich jünger als ich waren, dabei aber mehr Erfahrung im Schuldienst einerseits hatten, bei insgesamt weniger Berufserfahrung andererseits. Das hat vor allem bei manchen Kolleginnen etwas schwierige Reaktionen ausgelöst zunächst.
Ich finde es gut, dass du offenbar gelernt hast gesundheitlich (besser) für dich zu sorgen, dich auch über den GdB zusätzlich schützt. Das ist im Schuldienst tatsächlich wichtig bei allen Arten schwerer Vorerkrankungen, vor allem aber bei psychischen Erkrankungen, dass man gelernt hat gut auf sich selbst zu hören, achtsam mit sich umzugehen, Grenzen ernstzunehmen und ganz generell seine persönlichen Trigger und einen möglichst gesunden Umgang damit kennt. Ich selbst habe einen GdB von 70 und bin inzwischen im 5.Jahr im Schuldienst. Das ist also nichts, was dich prinzipiell abhalten müsste deinen Traum zu leben. 
Wichtig wäre es allerdings, dass du vorab klar ausschließen kannst, dass die Tätigkeit in der Schule absehbar Zwangsgedanken auslösen könnte oder (schwere) depressive) Episoden. Wenn du bereits jetzt weißt, dass diese Art Arbeit zahlreiche/schwerwiegende Trigger für dich mit sich bringt, mit denen umzugehen du noch nicht (ausreichend) gelernt hast, dann wäre es mutmaßlich gesundheitlich besser für dich, diesen Weg nicht einzuschlagen.
Ich weiß nicht, ob es in NRW die Option eines Referendariats in Teilzeit gibt wie hier in BW inzwischen. Falls ja, wäre das möglicherweise eine gute Option für dich, um vor dem Hintergrund deiner gesundheitlichen Belastungen einen besser leistbaren Einstieg in den Beruf zu gehen. Hier in BW wurde das Teilzeitreferendariat leider erst eingeführt während ich bereits mitten im Ref war, so dass ich dieses nicht nutzen konnte. Ich hatte dann aber als Ausgleich einige Sonderbedingungen im Ref, die auch mit berücksichtigt haben, was ich bereits an Berufserfahrung mitgebracht habe. So hatte ich beispielsweise keinerlei Präsenzpflicht in sämtlichen Pädagogikveranstaltungen und konnte mich auch für die Fachdidaktiksitzungen bei Bedarf ohne Attest oder weitere Begründungen jederzeit entschuldigen (beides habe ich nur sehr zurückhaltend genutzt, dennoch hat es mir geholfen, um Belastungsspitzen abfedern zu können). Wenn es also irgendwann aufs Ref zugeht, dann lass dich vorab unbedingt umfassend von der Schwerbehindertenvertretung deiner Gewerkschaft beraten zur dann gültigen Rechtslage einerseits, aber eben auch zu deinen Entlastungsoptionen andererseits.
Würde es bei dir erneut um Gym/Ges gehen als Lehramt? Falls ja, setz dich auf jeden Fall sehr bewusst damit auseinander, dass die Gesamtschule in NRW damit eine äußerst realistische Option ist und überleg dir, ob das ebenfalls für dich infrage kommen würde.
