Ich kann nur meine bayerische Sicht schreiben, wo ich nicht weiß, ob man sie auf Hessen übertragen kann.
Bei uns unterrichten alle Ethik fachfremd, die noch Stunden übrig haben. Für die Schüler ist Ethik verpflichtend für alle, die keinen Religionsunterricht besuchen und dann parallel Ethikunterricht haben. Das sind oft bunt zusammengewürfelte Gruppen von 1-2 Jahrgängen, zahlenmäßig kleiner, aber disziplinmäßig öfter schwierig.
Ethik in der Grundschule zu unterrichten ist kein Hexenwerk, da kann man sich gut einarbeiten. Die Methoden überschneiden sich teilweise mit Deutsch und HSU. Allerdings ist man im Fach Ethik relativ frei und kann auch einmal unkonventielle Themen machen. Man kann nur hoffen, dass man die Schüler bei Stange hält, vor allem, wenn es die Randstunden betrifft.
Sachkunde als 3. Hauptfach dagegen ist ein hochentwickeltes Fach in der Grundschule und hat viele interessante Themenbereiche. Da geht es um Bereiche aus der Naturwissenschaft, Geographie, Ethik, Geschichte, die alle unterschiedliches Methodenwissen verlangen.
Ein weiterer Gedanke: Wenn du gerne in der Grundschule als Klassenlehrerin viele Fächer abdecken möchtest, ist die Kombination D, M, Sachkunde die bessere Wahl, da diese Fächer in der Regel der Klassenlehrer gibt. Wenn eine studierte Ethiklehrerin an die Schule kommt, übernimmt diese - so nehme ich an - wie Religionslehrer auch, unterschiedlichee Ethikgruppen. Unter Umständen könnten dir dann diese Stunden in deiner Klasse fehlen. Wenn du lieber fächerorientiert unterrichten möchtest, dann entfällt dieser Gedanke.
P.S.: Über die Einstellung würde ich mir überhaupt keine Gedanken machen, es wird im Augenblick jeder genommen, der die Prüfungen besteht - vorhersagen kann es keiner, aber im Augenblick herrscht eklatanter Lehrermangel an den Grundschulen und zwar in ganz Deutschland. Es ist noch keine Tendenz abzusehen, dass eine Besserung eintritt. Der Mangel wird im Augenblick eher größer.