Mein Eindruck:
Schließe dein Studium, so wie es jetzt ist, so bald als möglich ab. Das ist dann wohl EN, DE, evtl. auch DaZ/DaF.
Selbst wenn du dich entscheiden solltest, dann nicht in die Schule zu gehen, hast du zumindest ein abgeschlossenes Studium und kannst dich von da aus beruflich weiterentwickeln.
Zu deinen Ängsten:
Dass du kein Experte in deinen Fächern bist, ist völlig normal. Egal welches Fach: Es bleiben immer Lücken. Du hast gelernt, dir ein Thema umfangreich zu erschließen. Das kannst du auch in Zukunft / nach deinem Studium so fortführen. Das wirst du sogar tun müssen, wenn du dich jedes Jahr wieder in neue, vorgegebene Abiturthemen einarbeitest und das dann für SuS aufarbeitest etc.
(Zudem entscheidet sich auch der eine oder andere Lehrer später noch, die Dissertation anzuschließen.)
EN & DE ist in der Kombination korrekturintensiv. Es gibt aber genug Kollegen, die genau diese Fächer unterrichten. Ist also machbar. Und man entwickelt sehr schnell Strategien, um damit umgehen zu können.
Bzgl. der Einstellungschancen würde ich das für mein Bundesland gar nicht mal so schlecht einschätzen. Das sind doch zwei Hauptfächer, die werden immer unterrichtet und immer gesucht. Das Problem ist hier eher, dass doch relativ viele die Kombination haben. Für diejenigen, die den Stundenplan machen, ist es manchmal besser, Kollegen mit verschiedenen Fächerkombinationen zu haben.
(In vielen Bundesländern studiert man / unterrichtet man übrigens Sek I und Sek II am Gymnasium. Das geht da also nicht gleich bis in die Grundschule hinein. Vielleicht wäre so ein Blick über Bundeslandgrenzen hinaus für dich interessant?)
Noch was zum Thema Einstellung/Qualifikation/Fächer: Du wirst im Laufe der Zeit, ob nur durch Erfahrung oder gezielte Fortbildungen, weitere Qualifikationen erwerben. Das ist dann das, was dich von anderen Lehrkräften unterscheiden wird. Wenn du z.B. in den kreativeren Bereich wolltest: Es gibt immer wieder mal Fortbildungen zum Thema Darstellendes Spiel. Für Musik habe ich mal die Ankündigung einer Fortbildung gesehen, da war gefühlt die einzig mitzubringende Qualifikation das Notenlesen (fand ich gruselig, den mangelnden Anspruch...). In beiden Beispielen sollte man nachträglich die Berechtigung zum Unterrichten (bis hin zum Abitur) des jeweiligen Faches erlangen. Und wenn ein absoluter Mangel an Fachkollegen herrscht, dann ist vielleicht mal die Auswahl zwischen Unterrichtsausfall oder jemandem, der das Fach als "Neigungsfach" unterstützt (dann natürlich nicht abiturrelevant).
Unterrichtsinhalte in DE sind in der Sek II natürlich häufig literarisch. Aber da ist auch einiges an Sprachbetrachtung etc. dabei. Anknüpfungspunkte in der Literatur gibt es viele (sprachliche Bilder, Lord Chandos, Sprache in der Politik/Werbung/, etc.). Da kommt die Linguistik nicht zu kurz.
Das Referendariat ist nicht einfach. Liegt aber meiner Erfahrung nach eher am System des Referendariats, nicht an der Arbeit in der Schule. Nach dem Unterrichtsbesuch ist vor dem Unterrichtsbesuch. Ist insofern ein ständiger Prüfungsstress. Das ist aber endlich. Und man hat auch schon während des Referendariats viele Freiheiten bei der Planung des eigenen Unterrichts. Das kann durchaus mal eine interessante, andere Beschäftigung mit deinen Fächern sein also du sie bisher im Studium hattest. Ist also auch (außerhalb von Prüfungssituationen) durchaus reizvoll. Und wenn es Lehramt doch nicht sein sollte, kann man sich weiter umsehen (z.B. im Bereich der Presse-/ Öffentlichkeitsarbeit). Dazu muss man aber ebenfalls erst mal ins kalte Wasser springen und es ausprobieren. Also zurück zum Ausgangspunkt: Studium mit Abschluss beenden und dann Optionen praktisch ausprobieren. In der Theorie & auf Entfernung wird das nur immer "erschreckender" - und immer unrealistischer.