Also ich wäre da sehr an einer aufklärenden Differenzierung für dieses "ihr seid da nicht versichert" interessiert.
Schön, dass du da von vorneherein differenziert drauf schaust. Dein Bauchgefühl ist richtig: die Aussage ist so pauschal vollkommener Quatsch. Probleme könnten allenfalls auftreten, wenn Tätigkeiten übernommen werden, für die spezielle Qualifikationen notwendig sind, ich denke hierbei v.a. an Sportunterricht in bestimmten Konstellationen. Wenn man hier z.B. als nichtqualifizierte Person mal eben Schwimmunterricht erteilt und dort etwas passiert, könnte es wirklich haarig werden. Das wiederum gilt jedoch nicht nur für Studenten im Praktikum oder nur für Vertretungsstunden, sondern ist auch bei "gestandenen" Lehrkräften zu beachten.
Die reine Erteilung von Vertretungsunterricht (z.B. in Deutsch) ist unkritisch und auch unproblematisch bzgl. der "Versicherung" dieser Tätigkeit. Dass Praktikanten sicher nicht dafür da sind, Ausfälle von regulärem Personal aufzufangen, steht erst einmal auf einem anderen Blatt.