ich bin auch vor einigen Jahren nach BY gewechselt (Gym, aus NDS) und musste zu meiner großen Verwunderung feststellen, dass die mündlichen Noten tatsächlich anders entstehen.
Qunatität wird nicht als mündliche Note, sondern als Mitarbeitsnote in einem allgemeinen Bereich bewertet.
Und ja, du als Lehrer hast die (Hol-) Pflicht, diejenigen Schüler, die sich von sich aus nicht melden, aufzurufen und abzufragen. Dann hast du eine mündliche Note.
Überhaupt:
Abfragen spielen eine große Rolle bei der mündlichen Notengebung. Fand ich auch äußerst gewöhnungsbedürftig aus den von dir genannten Gründen.
Du kannst es auch so handhaben:
über einen gewissen Zeitraum (je nach Wochenstundenzahl 4-8 Wochen) legst du dein Hauptaugenmerk auf einzelne Schüler, die du auch verstärkt aufrufst. Die Schüler wissen das natürlich vorher nicht. Daraus bildest du dann die mündliche Note. Auch hier wieder: Qualität, nicht Freiwilligkeit.
Insgesamt zählt dann, je nach Fach, die so entstandene mündliche Note deutlich weniger als die schriftliche. Man rechnet auch anders zusammen:
1. Durchschnitt aller schriftlichen Noten
2. Durchschnitt aller mündlichen Noten.
Dann je nach Fach: Durchschnitt 1 mal Gewichtungsprozent, Durchschnitt 2 mal Gewichtungsprozent = Gesamtnote.
Da kommen u.U. völlig andere Noten bei heraus als bei anderen Systemen: mal bessere, mal schlechtere.
ich habe vielmals mit (Fach) Kollegen diskutiert, bzw. mich aufklären lassen, spätestens nachdem die erste zornige Mutter bei mir auf der Matte stand: "Meine Tochter hatte immer eine mündliche 1, sie weiß und kann doch alles. Nun soll sie plötzlich auf 4-5 stehen???"
Stimmte. Sie zeigte es nur nie.
So habe ich allmählich erfahren, wie anders das bayerische System ist. Von selbst sagt dir das niemand, weil die Kollegen es nicht anders kennen. 
stehe auch gerne per PN zur Verfügung 