Ich sehe es ein bisschen wie Karl-Dieter und bin eher skeptisch, was deine Vorerkrankungen angeht.
Da schwingen sehr viele Bedingungen mit, die erfüllt sein müssten, damit es dir mit dem Job auch gut geht. Das geht los bei den 21,5 Nachhilfestunden, die, wie du schreibst, nicht vergleichbar sind mit derselbe Zahl Unterrichtsstunden. Schon allein was diese Wünsche bzgl. des Arbeitspensums angeht, wird es schwierig, das zumindest im Referendariat umzusetzen.
Klärt mich auf, aber ich denke, ein Ref mit reduzierter Stundenzahl ist nicht möglich (auch wenn es natürlich weniger sind als 21,5 Stunden).
Was deine Fragen nach dem Stressmanagement und dem Umgang mit Rückfällen angeht, müsstest du doch nach so vielen Jahren der Erkrankung und Therapie darauf selber am besten antworten können.
Der Lehrerjob kann sehr belastend sein und v.a. ist es eine Tätigkeit mit vielen Stress-Peaks (gerade beim Fach Deutsch, Stichwort Korrekturhaufen). Damit muss man umgehen können. Genauso aber auch mit viel Leerlauf z.B. in den Sommerferien.
Ich kann mich den Empfehlungen nur anschließen, Praktika zu machen, möglichst viele, vielleicht an unterschiedlichen Schulen in möglichst vielen Klassen.