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1. Welche Möglichkeiten habe ich möglichst "einfach" den Nachweis für ein 2. Fach zu erbringen?
Ich verstehe die Fragestellung nicht ganz: Was sollte einfacher sein, als ein Hochschulzeugnis, aus dem hervorgeht, dass du Studienfach X erfolgreich abgeschlossen hast nach erfolgreichem Abschluss in beglaubigter Fassung vorzulegen? Oder geht es dir eigentlich darum mit möglichst wenig Aufwand ein Hochschulzeugnis "abzustauben"?
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2. Weiss jemand, ob es Möglichkeiten gibt das 2. Fach berufsbegleitend zu studieren?
Auch hier: Worum geht es dir genau? Geht es dir einfach grundlegend um die Frage eines berufsbegleitenden Studiums (ja, so etwas funktioniert mit entsprechender Organisation) oder darum, was irgendwelche Seiteneinstiegsregelungen vorsehen könnten?
Mir fehlt noch Nr.7: Wenn du sowieso nachstudieren musst, warum nicht ein klein wenig mehr Zeit investieren, dir relevante Scheine deines Erststudiums für Wirtschaft anerkennen lassen, fehlende Scheine nachstudieren und einfach einen Lehramtsabschluss nachholen? Das spart dir Umwege über Seiteneinstiegsprogramme, weil du garantiert Zugang zum Ref hast in allen Bundesländern, in denen die von dir studierten Fächer eine zulässige Fachkombintion darstellen und du kannst dich im Anschluss einfach im Hauptverfahren auf Planstellen bewerben.
Noch eine kleine Anmerkung zu Englisch: In vielen Bundesländern ist das ein im gymnasialen Bereich völlig überbelegtes Fach, mit dem Ergebnis, dass Gymnasiallehrkräfte, die nicht an Gymnasien unterkommen teilweise deutlich an die BBSen drängen. Ich würde dir also empfehlen genau zu prüfen, wie die Lage in RLP und NRW mit Englisch + Wirtschaft für den Seiteneinstieg tatsächlich aussieht. Von einem anderen User dieses Forum, der den Seiteneinstieg mit diesen Fächern in NRW erfolgreich absolviert hat weiß ich, dass dieser zumindest in den Regionen, die er familiär bedingt erreichen könnte aktuell keine Perspektive hat eine Planstelle zu erlangen. Das spricht für mich nicht unbedingt für eine sonderlich erfolgversprechende Kombination bis du mit dem Studium fertig bist in einigen Jahren.