Ich sehe zwei Problematiken.
Einmal deine vielen Fehlzeiten. An eigener Krankheit kannst du nur sehr bedingt etwas ändern. An den vielen Kinderkranktagen solltest du arbeiten. Da benötigst du auf jeden Fall eine alternative Betreuungslösung, weil Kinderkrankentage ja auch bei Alleinerziehenden nicht in unendlicher Zahl zur Verfügung stehen. Wenn dein Kind sehr anfällig ist, solltest du da langfristig eine Möglichkeit finden. Die Studentin hat sicher auch viele eigene Termine. Vielleicht wäre das bei älteren Personen im Rentenalter weniger der Fall.
Daneben gibt es das Problem an der Schule. Üblicherweise hat man mehrere Fächer. Wie läuft es bei deinem Mentor im zweiten Fach? Hast du da die notwendige Unterstützung? Und wie war bisher die Rückmeldung seitens deiner Fachleiter im Seminar bei Unterrichtsbesuchen? Sind sie mit der Qualität deiner Stunden zufrieden, oder bestätigen sie die Einschätzung der Mentorin, mit der du nicht zurecht kommst?
Ist das Zweite der Fall, dann könntest du eventuell durch die vielen Fehlzeiten tatsächlich bei der Ausbildung ins Hintertreffen geraten seinen, und deine Mentorin setzt dich so unter Druck, damit du keine Verlängerung benötigst. Dann könnte eine Verlängerung wegen der vielen Fehlzeiten vielleicht gerade etwas Druck herausnehmen. Oder eben die schon genannte Möglichkeit das Referendariat in Teilzeit zu machen. Jeder Kinderkranktag würde dann nur einem halben Arbeitstag entsprechen. Finanziell musst du das durchrechnen, ob es ohne zuverlässig gezahlten Kindsunterhalt machbar ist.
Und hast du selbst bereits mit deiner Schulleitung gesprochen, oder kennt diese nur die Darstellung deiner Mentorin? Bei einem solchen Gespräch kannst du dich von einem örtlichen Personalrat / Lehrerrat deiner Wahl begleiten lassen, wenn es dir hilft.