So ein "Sprachbad" ist auf jeden Fall 'ne gute Sache. Zudem lernen die SuS so manches an Landeskunde. Schüler, die Angst haben, zu viel zu versäumen, werden sowieso nicht teilnehmen. Alle anderen wissen, worauf sie sich einlassen. Zudem versäumen sie ja nicht nur Französisch, sondern auch alle anderen Fächer...
Ich könnte mir vorstellen, dass nicht ausreichend Schüler nur aus dem LK zusammen kommen (natürlich je nachdem, wieviele Franzosen du auf der "Gegenseite" hast). Vielleicht könntest du noch (bevorzugt gute) GK und 10. Klasse SuS mitnehmen.
Und zum Thema "selbst organisieren in den Ferien": Eine Sprachreise kostet meist bedeutend mehr als ein Austausch, so dass viele finanziell gar nicht die Möglichkeit haben.
(Bei unserem USA-Austausch, bei dem zwei Wochen Unterricht betroffen sind, klappt das immer prima...)